La mentalidad pasera configura el ser mismo de la cultura axárquica reconocida en el SIPAM, y se manifiesta en todas las facetas humanas del territorio, desde las asociadas al trabajo en el campo hasta las medioambientales, culturales, festivas o gastronómicas.
La conexión íntima entre el viñero y la pasificación distingue al sistema de producción de la pasa de Axarquía del de cualquier otro lugar del mundo. Porque el viñero axárquico no solo siente y comprende el valor de su trabajo en la viña sino el que ha de realizar después. Mayoritariamente el viñero trabaja la tierra de su propiedad, un patrimonio casi siempre heredado, que mantiene por encima de cualquier dificultad, mediante técnicas de cultivo aprendidas de sus mayores y transmitidas de generación en generación.
La dispersión de los paseros y lagares por el territorio, genera un rico paisaje visual con sus blancos triángulos y rectángulos; pero también cultural. Las familias se despiden de la vida cotidiana del pueblo con un fiesta, tradición que hoy se recuerda en la Fiesta de la Uva Moscatel de Iznate. Antaño, se celebraba la levantada de las pasas con candelas, a las que se invitaban a las familias de lagares cercanos, así, la celebración de fiestas y bailes era motivo para promover encuentros entre los jóvenes. Todo ello, ha influido en la diversificación de la tradición oral de coplas y ha generado un léxico propio. Hoy en día, los rituales y tradiciones se transmiten y perpetúan a través de su mantenimiento en determinadas fiestas locales, como la Fiesta de los Viñeros en Moclinejo.
Asimismo, la presencia del cultivo de la uva pasa en manifestaciones artísticas de la zona, es continua. Son múltiples los trabajos de artistas en un intento por inmortalizar momentos de la vida cotidiana, situaciones, instalaciones, relacionados con el cultivo y elaboración de la uva pasa. Además de pinturas de autores locales, destaca en el ámbito escultórico, la Estatua del Vendimiador en El Borge, obra de Aurelio Fernández. También es relevante el Museo de la Pasa de Almáchar, que hace una recorrido completo mostrando todo el proceso de producción y elaboración de las pasas.
Ritos y fiestas
En un cultivo milenario como éste, prácticamente todas las labores agrícolas se asocian con ritos y festividades del calendario santoral. Así, el inicio de las laborares de la uva se relaciona con la festividad de la Virgen (8 de diciembre) y que llega hasta la Pascua. Para la festividad de San José (19 de marzo) las viñas comienzan a brotar. Alrededor de la festividad de San Juan (24 de junio) se inician labores para atender cuidadosamente la viña. Para Santiago (25 de julio) se inicia la preparación de los paseros y con la Virgen de Agosto (día 15 de dicho mes) se inicia la diáspora de las familia desde los pueblos hacia los lagares, para iniciar las faenas más delicada: la recolección, traslado y colocación en los paseros de las uvas.
Ya en pleno estío, la festividad de la Virgen de la Victoria (8 de septiembre) coincide con la primera “levantá” (recogida de las pasas), en esas fechas es tradición la realización de grandes fogatas en los lagares, que han servido a lo largo de la historia como punto de encuentro lúdico de familias y vecinos. Estas reuniones se prolongaban al menos hasta la festividad de Los Santos (1 de noviembre), época en la que se da por finalizado el año agrícola.
Cultura culinaria
La pasa encuentra marcado protagonismo tanto en platos tradicionales como en platos de alta cocina. Aporta su sabor en salsas, contrarrestando la acidez de marinados, y es ingrediente de arroces, ensaladas, panes y dulces, acompañando por igual a carnes y pescados.
Aún cuando la variedad de usos gastronómicos se ha visto reducida, en la zona de la Axarquía las fiestas gastronómicas tienen mucho arraigo y tradición. Con el paso del tiempo y la desaparición de algunas de las fiestas que antaño se celebraban en los lagares durante la época de vendimia, aparecen estos nuevos eventos gastronómicos. La identidad cultural de la población con su entorno rural, el sentido de pertenencia a un territorio y el deseo de poner en valor y rememorar el patrimonio tradicional, hace que estas fiestas se celebren año tras año con una reconocida asistencia de público. Sobresalen el Día de la Pasa de El Borge, la Fiesta de la Pasa en La Viñuela o el Mercado Moscatel de Almáchar, entre otras.
