En el territorio SIPAM se hace uso de métodos y técnicas tradicionales, manuales y artesanales en el cultivo, la recolección, la pasificación y el picado-desgranado, lo que supone una tradicional forma de vida que viene a identificar a la comarca con la cultura de la pasa.
La vendimia es una de las tareas más complejas. Se desarrolla desde primera hora de la mañana y siempre se realiza a mano. Los racimos se cortan con navaja y se colocan en las aportaderas o cajas que luego se situarán sobre un armazón llamado “espedrera” y éste, a su vez, sobre el mulo que transportará las uvas al lagar. Hasta los años 60 esta labor se realizaba con “fruteros” sobre los que se colocaban las uvas en forma de cono y se transportaban sobre la cabeza hasta el pasero. En la actualidad las cajas con la uva recién vendimiada son sacadas de las parcelas, por el hombre o por el mulo, hasta el camino más próximo desde donde suelen trasvasarse a un vehículo de motor para llevarlo hasta los paseros o la bodega, según el destino de la uva.
En los paseros, que se han estado preparando, también a mano, durante el final del verano, haciendo uso de nuevo del azadón, serán colocados los racimos de abajo a arriba. Deben ser soleados una media de 10 a 12 días. Después se procede a darles la vuelta, un trabajo que es conocido por los lugareños como «volver los toldos». Seis días después, siempre que las inclemencias meteorológicas no hayan frenado el proceso de soleado, se empiezan a retirar de los paseros los racimos que están en su punto. Es lo que se conoce como «segunda vuelta». Los que aún no estén listo deben permanecer en los toldos hasta que se complete la deshidratación.
Durante el proceso hay que estar muy pendientes de que la lluvia no moje ni el pasero ni las pasas, ya que ello echaría a perder toda la producción. Por ello los paseros están equipados con toldos que son utilizados para tapar las uvas en caso de lluvia.
Completado todos el proceso de pasificación, las uvas son picadas (separadas del racimo dejando un pequeño trozo del pedúnculo usando unas tijeras especiales) una a una y a mano para ser llevadas, por lo general, a la cooperativa, aunque también hay quienes las venden en racimos. Desde que la uva ha sido recolectada hasta que ya esta lista han pasado más de 20 días en el mejor de los casos. Por lo general la elaboración de la pasa comienza en agosto y se prolonga hasta octubre.
